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最近，茶友“天青色等煙雨”發來一條問題，他問：“有巧克力味或梅子味的白茶是不是變質了?網上有人說出現這種味道的白茶屬于發霉茶，也有的說是正常現象，到底該聽誰的?”

然后，他發來一篇某茶葉自媒體寫的文章，文中說白茶一旦出現巧克力香或者梅子香，就屬于變質茶，千萬不能喝。

而且作者列舉了出現這種香氣的兩個原因：一是白茶自身干度不夠，比如芽頭粗壯的白毫銀針沒有一次性做干，導致芽頭內部保留不少水分，不利于后期存儲;

其二就是后期存儲不當，導致茶葉受潮，水汽越積越多，進而使茶葉受潮變味。

梅子味基本也是同理，總之就是因為含水量不達標，導致在密封的環境中自我發酵，受潮變質而產生的怪味。

那么，是否是這樣呢?我們先來了解下白茶香氣的主要組分。

研究表明，白茶香氣組分中，醇類含量較大，之后為脂類、碳氫化合物、酮類、醛類等。

白茶主要香氣成分有類似花果香的芳樟醇以及氧化產物(鈴蘭香)、香葉醇(類玫瑰花香)、苯乙醛(風信子香)、苯甲醛(杏仁香)等等;有嫩香的乙醛(青香和木香)、青葉醛(綠葉青香)、青葉醇(新鮮青葉香)等等。這些香氣組分以一定的比例配合共同形成了白茶毫香、清醇帶花香的香氣特征。

劉琳燕等人在對不同年份白茶的香氣成分研究時發現，新白茶有清爽、新鮮的氣息，這主要是芳香族、有花香味的萜類化合物有利于茶葉毫香凸顯。

隨著白茶的貯藏時間延長，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯乙醇等香氣成分降低，使得白茶的毫香感逐漸減弱甚至消失。

而有溫和木香、陳香的雪松醇等，是陳年白茶香氣陳醇的物質基礎，它們與形成果香、花香、玫瑰香、葉香等的香氣成分共同作用，形成了白茶在貯藏過程中的陳香以及帶有棗香、梅子香等香型特點，時間長且等級高的白毫銀針、白牡丹沖泡時會有濃郁的可可香，也就是巧克力香。

為了進一步求證這一問題，我們專門咨詢了從事白茶十余年的某資深人士，他告訴我們，白茶的巧克力香一般會出現在級別較高的白茶中，比如白毫銀針、牡丹王，一般存放到7~10年的時候就會有淡淡的巧克力香，那是一種讓人很愉悅的香氣。

而且他自己也有一款03年的白茶，在北京常年存放，很干凈，也有淡淡的巧克力香。

不過他也強調，巧克力香的前提是要干凈、純凈，不能摻雜其它異味，如果有其他不好的異味摻雜在里面，就有可能是變質了。

對于白茶里的梅子香，他解釋道，這主要是水分超標所致。

一般出廠時干度不夠或者存放不合理，都會造成水分超標，但不是說水分超標就代表白茶變質了。水分超標是有一個可衡量指標的，如果超過6%會有發酸的味道，也就是梅子香，而只有超過8.5%，也就是國家標準里規定的含水量，才會滋生微生物，進而導致變質。

因此，如果僅僅是有梅子香，而沒有其它異味，也不代表這款茶就已經變質了，只是略有酸味，口感上可能不符合某些人的感受而已。

參考資料：

[1]《白茶品質化學研究進展》，劉東娜、羅凡等，《中國農業科技導報》;

[2]《不同等級和儲藏時間白茶香氣組分差異性研究》，丁玎、寧井銘、張正竹、宛曉春，《安徽農業大學學報》;

[3]《不同年份白茶的香氣成分》，劉琳燕等，《福建農林大學學報》

[4]《淺談福鼎白茶及老白茶的特點》，余宏，《茶葉》。

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